Поиск
Японские ножи: виды и назначение
Пожалуй, нигде, кроме Японии, не существует такого огромного количества разнообразных кухонных ножей. Специфика национальной японской кухни такова, что разделка и нарезка продуктов являются зачастую основными кулинарными операциями (особенно это касается блюд, в которых используются сырые продукты). Правильная, точная и тонкая нарезка — основа основ японской кухни. Ниже мы познакомим вас с основными видами японских ножей.
Начнем с ножей универсальных, а потому наиболее известных за пределами Японии. Сантоку, гуйто, гуиба — эти названия знакомы многим гурманам в России. Каковы их особенности?
Сантоку — универсальный нож, может использоваться как для овощей, так и для мяса или рыбы. Пожалуй, наиболее популярный из всех японских ножей. В переводе с японского его название обозначает «три добродетели», указывая на многофункциональность ножа. | |
Когата сантоку — дословно «маленький сантоку». Как видно из названия, это уменьшенный (длина до 150 мм) вариант обычного сантоку. Нож имеет двустороннюю заточку. | |
Кирицуке — универсальный нож для нарезки овощей, рыбы и мяса, длиной 180–330 мм. Часто имеет двустороннюю европейскую заточку, практичен и удобен в использовании. | |
Гуйто — еще один универсальный нож с двусторонней заточкой. Им можно нарезать практически все — от хлеба до мяса. Его длина может варьироваться от 180 до 300 мм. | |
Гуиба — уменьшенная копия гуйто, длиной до 180 мм. | |
Туука — универсальный нож с двусторонней заточкой, повторяющий формой традиционные китайские ножи. |
Перейдем к многочисленному семейству ножей для разделки и нарезки рыбы. Рыба составляет основу японской национальной кухни, и потому неудивительно, что именно рыбные ножи отличаются многочисленностью и разнообразием. Существует даже несколько видов специальных ножей для разделки и нарезки угря (их мы в этот обзор не включили по причине специфичности продукта).
Дэба-бочо — целое семейство ножей, предназначенных для разделки мяса и рыбы. Традиционные дэба имеют одностороннюю заточку, причем, ее угол меняется, становясь меньше от острия к рукоятке. Объясняется это тем, что участком лезвия около пятки ножа японские повара рубят при разделке хрящи и тонкие кости. Обух этого ножа также используется для работы. Толщина его клинка может достигать 120 мм, длина обычно варьируется в пределах от 120 до 300 мм. | |
Айдеба — узкая модель, принадлежащая к семейству дэба-бочо. Предназначен для разделки рыбы. Имеет клинок толщиной до 100 мм и длиной до 270 мм. | |
Аджикири — уменьшенный (до 150 мм длиной) вариант дэба, предназначенный для обвалки и разделки достаточно мелкой рыбы. | |
Кодеба — еще один представитель семейства дэба, имеющий очень тонкую режущую кромку. Создан для работ, требующих большой точности: удаления костей и плавников рыбы, а также разделки моллюсков. | |
Миороши — длинный и узкий (до 60 мм) дэба. Его можно использовать как для разделки рыбы, так и в качестве универсального кухонного ножа. | |
Янагиба — филейный нож с тонкой кромкой. Используется при приготовлении сашими. Им можно также нарезать гастрономические продукты. Длина этого ножа от 200 до 360 мм. | |
Кайсаки — укороченный (до 130 мм) вариант янагиба, используется, в основном, поварами-любителями. | |
Суджихики — нож для нарезки готовых блюд из рыбы. Имеет длину 240–270 мм и двустороннюю заточку в европейском стиле. | |
Фугухики — по форме схож с янагиба, однако немного уже и короче него. Лезвие тонкое и гибкое. Предназначен для приготовления сашими. Названием своим обязан знаменитой рыбе фугу, для разделки которой и был придуман. Известно, что эта рыба ядовита, если неправильно ее приготовить, и специальный нож был призван помочь повару в этом нелегком деле. | |
Такохики — филейный нож для нарезки рыбы и других морепродуктов. Может иметь длину от 200 до 360 мм. Для удобства пользования его режущая кромка сделана очень тонкой. | |
Рейто — специальный нож для разделки замороженной рыбы. Серрейторное (зазубренное) лезвие позволяет легко распиливать замороженные куски. | |
Сушикири — нож для суши. Заточку имеет, как правило, двустороннюю, довольно длинный — от 210 до 270 мм. |
Естественно, кроме рыбных блюд в традиционное меню японцев входят и блюда из птицы и мяса. Если для разделки мяса используются, как правило, универсальные ножи, то для птицы существуют специфические инструменты.
Гарасуки — специальный нож для разделки птицы. Имеет своеобразную треугольную форму лезвия и достаточно большой вес. Нож небольшой длины — от 150 до 180 мм. | |
Хонесуки — уменьшенная копия гарасуки, длиной до 160 мм. Используется для обвалки птицы. |
И конечно, не забудем об овощах. Сырые, обжаренные и вареные овощи составляют большую долю рациона японцев. Для японской кухни характерна очень тонкая нарезка овощей.
Усуба-бочо — овощные ножи с тонким лезвием. Могут быть разной длины — от 130 до 240 мм. | |
Накири-бочо — нож для нарубки овощей и зелени. Достаточно тяжелый нож с длиной лезвия от 150 до 240 мм. Его заточка может быть как двусторонней, так и односторонней. | |
Камаусуба — овощной нож с закругленным обухом. Длина 130–240 мм. | |
Кавамуки — нож из семейства усуба-бочо, предназначен для чистки и шинковки овощей. Имеет лезвие серповидной формы и маленькой длины (до 120 мм). | |
Микимоно — профессиональный нож для овощей. Отличается от других скошенным обухом. | |
Сайку — маленький нож-декоратор с односторонней заточкой. Его длина всего 90–100 мм. |
Все статьи