Ножи Masahiro — искусство повседневной жизни

Понятие «острота» в японском языке записывается двумя иероглифами, обозначающими слова «резать» и «вкус». И это не случайно. Для японцев процесс нарезки в приготовлении пищи — один из основных. От того, насколько качественно нарезаны ингредиенты блюда, напрямую зависит его вкус. Овощи, рыба, мясо — все это для традиционных японских блюд нарезается очень тщательно. Кроме того, многие продукты не подвергаются термообработке, а употребляются в пищу сырыми, так что, нарезка в данном случае и является процессом приготовления. Например, рыба для суши, нарезанная не под тем углом или недостаточно тонко, может испортить вкус уже готового блюда.

Таким образом, королем японской кухни можно с уверенностью назвать нож. А какие ножи наиболее популярны в Стране Восходящего Солнца? Статистика гласит, что 80 процентов ножей для нарезки мяса, продающихся в Японии — это ножи марки Masahiro. Эта копания была основана еще в 1927 году Казуичи Хаттори — дедом нынешнего президента фирмы Коджи Хаттори. До этого Казуичи Хаттори изготавливал традиционные мечи, однако решил наладить производство именно кухонных ножей. Сегодня компания изготавливает около полумиллиона ножей в год, причем, производство расположено непосредственно в Японии, в городе Секи.

Они известны и любимы также далеко за пределами Японии. Например, ножами Masahiro пользуются шеф-повара московской сети «Якитория» и сети ресторанов Александра Новикова. На российском рынке Masahiro тесно сотрудничает с компанией Kasumi, имеющей более долгий опыт работы с российским потребителей. В любом крупном ресторане Европы вы также обязательно увидите на кухне хотя бы пару таких ножей. Чем же они так хороши?

Материал клинков этих ножей — высокоуглеродистая молибден-ванадиевая сталь MBS-26. Наличие ванадия в сплаве повышает показатели его прочности и износостойкости, а молибден обеспечивает устойчивость к коррозии и высоким температурам. Эта сталь была разработана специалистами компании Daido Steel в 1955 году, по личному заказу тогдашнего президента компании Masahiro, специально для производства ножей. Разработка заняла около пяти лет, и сегодня Daido Steel владеет эксклюзивным правом на производство MBS-26. Право же продавать изделия из этой стали принадлежит фирме Masahiro.

Показатели твердости этих ножей превышают средние показатели европейских производителей (60–64 HRC против 56–59 HRC). Заточка ножей Masahiro может быть как традиционной японской (односторонней), так и европейской двусторонней. Ее угол — 15 градусов. Точильные камни для своих ножей компания Masahiro также выпускает сама.

Рукоятки ножей Masahiro отличаются разнообразием используемых материалов. Для клинков традиционных японских форм часто используется японская сосна и магнолия. Первое дерево считается символом долголетия. Кроме того, японцы верят, что на новый год в кронах японской сосны отдыхают духи их предков. Магнолия обладает легкой, мягкой и светлой древесиной, традиционно именно из нее изготавливались все деревянные части оправ мечей. Таким образом, ножи Masahiro вобрали в себя не только достижения современных технологий, но и дух народных верований и традиций.

Кроме сосны, для изготовления ручек мастера фирмы Masahiro используют пластик, резину и мягкую сталь. Прорезиненные и пластиковые ручки исключительно удобны, гигиеничны и не выскальзывают из рук. Кроме того, они недороги в производстве и снижают себестоимость ножа. Стальными ручками, как правило, оснащаются профессиональные ножи, ведь общественное питание — это исключительно высокие требования к гигиене. На стальной ручке ножа не задерживаются ни загрязнения, ни бактерии.

Ассортимент Masahiro — это, в основном, традиционные японские виды ножей: Сантоку, Дэба, Такохики, Янагиба. Однако присутствуют в нем и универсальные ножи, а также шефы, более привычные европейским поварам.