Традиционные японские ножи — особенности использования

Японские кухонные ножи в последние годы пользуются неизменно растущим спросом и популярностью, как среди любителей изысканной домашней кухни, так и среди профессиональных поваров. Названия Tojiro, Masahiro, Kasumi, Samura ласкают слух гурманов. Причиной этому не только их, несомненно, высокое качество, но и неосознанная убежденность российского потребителя в том, что «японское плохим быть не может». Убеждение не лишено оснований, однако далеко не каждый понимает, что японский нож — это не совсем привычный российскому потребителю кухонный инструмент. Им нужно уметь пользоваться, а самое главное — понимать, для чего предназначен и как устроен японский нож. Иначе покупка может обернуться разочарованием, причем, сам нож будет в этом совершенно не виноват.

Итак, чем отличается традиционный японский кухонный нож от своего европейского собрата? Прежде всего, строением клинка и заточкой. Самые качественные кухонные ножи изготовлены из трех слоев металла: твердая сердцевина из высокоуглеродистой стали обкладывается с двух сторон более мягкой и пластичной сталью. Таким образом, достигается идеальный баланс — режущая кромка ножа имеет большую твердость, а всему лезвие в целом придается эластичность.

Заточка японских ножей имеет «стамесочную» форму, то есть, она односторонняя, в отличие от европейской симметричной заточки. В разрезе лезвие традиционного японского ножа выглядит примерно так, как на схеме:

Как видите, при кажущейся абсолютной плоскости лезвия, на самом деле японские ножи имеют слегка вогнутую форму. Неопытному глазу это трудно заметить. Такая форма ножа имеет определенный смысл: она позволяет добиться минимального угла заточки при достаточно большой толщине обуха ножа. Японские ножи — острые, как бритва, и при этом могут быть весьма массивными. Однако такое строение клинка диктует и совершенно особые правила нарезки продуктов. Японская техника реза в корне отличается от европейской. Европейские повара, нарезая продукт, одновременно действуют ножом, как лопаткой, отодвигая уже нарезанные части боковой стороной лезвия. При этом режущая кромка ножа дугообразно двигается по доске (кончика ножа при этом неподвижен).

Такие поперечные нагрузки губительно действуют на очень твердые (а значит, хрупкие) японские ножи. Лезвие может попросту выкрошиться. Поэтому японские повара действую при нарезке совершенно по-другому. Нож в их руках двигается строго вверх-вниз и немного вперед-назад, он никогда не скребет по доске в горизонтальном направлении, а перемещается исключительно над доской. Доска при этом обязательно должна быть из мягкого дерева (как вариант — прорезиненной). Такую технику реза легко отличить по характерному стуку ножа о доску.

Кроме того, при пользовании японскими ножами, следует учитывать их специализацию. Японцы традиционно используют разные ножи для разных видов продуктов и даже для разных блюд. Отсюда и великое разнообразие видов японских ножей. Нож для сашими (рыбного филе) не следует использовать для нарезки фруктов, а ножом для хлеба нельзя резать мясо. Японская кухня во многом ориентирована на очень тонкую и ровную нарезку продуктов, именно поэтому при создании каждого специализированного ножа учитываются все особенности продукта.

Ни в коем случае не разрезайте кухонным ножом замороженные продукты или кости — для этого есть специальные инструменты. Тонкая режущая кромка японского ножа чувствительна к влаге (если это, конечно, не керамический или тефлоновый нож), после мытья ее необходимо просушить. Для японских ножей особенно важно правильное хранение — используйте специальные подставки. Точить традиционные японские ножи лучше всего с помощью водяных камней разной зернистости: от 220 до 8000.

Особая тема — рукоятки ножей. Они имеют D-образную форму? Что гораздо удобнее традиционной круглой. Традиционно японские ножи оснащаются деревянными ручками (впрочем, технический прогресс вносит в традиции свои правки). Для того чтобы такая ручка не впитывала жир, сок и прочее, рекомендуется прикасаться к продуктам только одной рукой, свободной от ножа. Впрочем, современные синтетические материалы избавляют потребителя от этого неудобства. В прежние времена изготовление ручек из дерева имело свой смысл — ведь жизнь стального лезвия, безусловно, длиннее, чем срок годности рукоятки. Деревянную рукоятку всегда можно было достаточно просто и быстро заменить на новую.